IL KAMUT È UNA FURBATA AMERICANA. MAGNATEVELO VOI
di Pancrazio Anfuso

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Nel mio poco faticoso e molto divertente percorso di cuoco apprendista mi smazzo letture e sperimento cose. Per natura, però, non sono incline, in genere, ad andare dietro alle mode e diffido dai luoghi comuni. Anzi, provo gusto, quando posso, ad andare controcorrente e spesso mi imbarco in discussioni impegnative per divertimento e per esercitare l’arte di ottenere ragione. I miei amici sanno di che parlo: della mia testa di travertino.

Ora, c’è ‘sto Kamut.

Io vengo da una tradizione familiare di cibo abbondante e senza troppi fronzoli, preparato magistralmente da mì madre senza inutili concessioni alle mode.
Fettuccine, gnocchi, ravioli, lasagne, quanto ai primi. Poca pasta secca, spaghetti sempre, e poi penne lisce, rigatoni, cannolicchi, fusilli. Tagli comuni. Grano duro. De Cecco, Barilla, con poche variazioni.

Gli integrali li ho conosciuti tardi e con fatica, anche se li apprezzo abbastanza. Soprattutto il pane. La roba alternativa in genere la scavalco a pié pari, ma facendo la spesa ho notato più volte questo kamut e i suoi prezzi alti, chiedendomi di che cavolo di grano si trattasse. Con poca curiosità.

Nel frattempo l’ambiente circostante mi avvertiva, da più parti, sulla pericolosità dei grani mutanti e dei superchicchi à la Hulk, a tutto resistenti e pronti a gonfiarci come palloni, a impedirci di digerire e a causarci mutazioni profonde, con nascita di orecchie supplementari, bargigli da tacchino e code a paletta. Quindi mi sono allarmato, salvo nutrire qualche dubbio, perché spesso le condizioni fisiche del suggeritore non mi parevano particolarmente migliori, né peggiori, di quelle di prima.

Ora, studia studia, mi imbatto nella vicenda grottesca del “grano del faraone”, spettacolare esempio di questi tempi cialtroni. La storiella dell’aviatore americano che riceve ‘sti chicchi di grano ANTICHISSIMI, rinvenuti in una tomba in Egitto, è buona per i gonzi, lo si capisce lontano un miglio, roba che manco Jurassic Park.

Il fatto che qualcuno possa registrare un marchio creato su queste basi sotto il quale coltivare una qualità di grano esistente in natura da sempre, il triticum turgidum ssp. turanicum, di origine iraniana, simile al farro o al grano duro, è una bella furbata.

Siccome il marchio tira, conviene usarlo e pagare i diritti invece che chiamare il grano col suo nome storico, perché non se lo comprerebbe nessuno. Ed ecco spiegati i prezzi esorbitanti, rispetto ai prodotti fatti usando il grano duro.

Quanto alle proprietà nutritive del Kamut, sono praticamente le stesse del grano duro.
La differenza la fa la moda.

Ecco un autorevole intervento sull’argomento di Davide Paolini, nel suo “Il crepuscolo degli chef”, edito da Longanesi (2016):

“Un altro miraggio mediatico di grande successo è il Kamut, il novello Figaro. Kamut di qua nei grissini, Kamut di là nei cracker, Kamut nella pasta, Kamut nella pizza. In pochi anni è diventato uno dei brand più richiesti, ma i consumatori credono, o meglio immaginano, si tratti di una varietà di grano antico dalle straordinarie virtù, indicato in particolare per l’alimentazione di chi soffre di celiachia. In verità i proprietari, Kamut International, del marchio depositato (lo si nota dalla piccola “r” riportata in ogni prodotto) segnalano sul loro sito le proprietà (o meglio le non proprietà) del loro prodotto: “Perché contiene glutine, il grano Khorasan Kamut non è adatto a chi soffre di celiachia”. (…) Dunque pare chiaro che Kamut nopn è il nome del cereale ma il marchio con il quale un’azienda americana del Montana produce e commercializza una varietà di frumento, il Triticum turgidum ssp. Turanicum (…). Eppure l’Italia, pur disponendo di alcune varietà di Trticum Durum – come il Senatore Cappelli (…) o il Saragolla (…) è il mercato più importante per il marchio Kamut, ovviamente il più caro. Secondo le dichiarazioni di Bob Quinn, creatore del marchio Kamut, l’Italia è al primo postop per consumi, con ben il 75% della produzione di grano Khorasan Kamut.
Forse il suo successo è dovuto alla scarsa informazione, il che confermerebbe ancora una volta che, in questo secolo, “l’uomo è ciò che immagina di mangiare”. Sono bastati un cibo, o meglio in questo caso un marchio, una leggenda più o meno fantasiosa e una multinazionale per creare una richiesta di una serie di prodotti (…). L’effetto è stato ottenuto tramite un messaggio “sussurrato”, un tam tam, sulla base del quale chi cercava un modo di mangiare ritenuto più sano e non dannoso per la propria salute si è convinto che quei prodotti non contenessero glutine, anche se sulle etichette non era mai esplicitata una tale proprietà. La leggenda invitante che si cela dietro al marchio Kamut o meglio del cereale Khorasan (nome della provincia dell’Iran dove ha preso vita e dove pare si coltivi tuttora) fa parte, secondo una tendenza emergente della comunicazione aziendale, del genere “storytelling” oggi molto utilizzato per vendere “consumi”.

Resto legato, dunque, alle tradizioni familiari e concludo, senza alcun rimpianto.
Il Kamut, se volete, magnatevelo voi.

Articolo pubblicato sul sito postpank

da Pancrazio Anfuso