Slow food , dalle biodiversità una risorsa contro la fame

Slow food, fondata da Carlo Petrini nel 1986 , ha come motto “buono, pulito e giusto” rispetto agli ecosistemi, all’ambiente e alla giustizia sociale. L’associazione internazionale non-profit Slow food conta più di 100.000 iscritti, con volontari e sostenitori in 150 Paesi, 1500 Condotte e una rete di 2000 comunità che praticano una produzione di cibo su piccola scala, sostenibile e di qualità.
Slow food presenta un libro sulla quinoa realizzato in collaborazione con la Fao , di cui è Direttore generale Josè Graziano da Silva. La Fao con sede centrale, a Roma (3.600 dipendenti) , opera sul campo con sedi in 80 Paesi, ha uffici regionali per diverse aree mondiali (Thailandia, Ghana, Cile e Egitto) e uffici di collegamento per le operazioni internazionali (Ginevra, Washington, Bruxelles, Yokohama ). 
Il 2013 è stato proclamato anno internazionale della quinoa. Questo libro , infatti, è dedicato alla conoscenza delle eccezionali qualità di questa pianta : dove la si coltiva, quali sono le sue capacità nutrizionali, ma soprattutto come può essere utilizzata in cucina attraverso le ricette dei cuochi di Terra Madre, del circolo del cibo Altromercato ed altri . L’intenzione è proporre una soluzione del problema della fame nel mondo con l’utilizzo e la conoscenza della biodiversità , valorizzando la produzione locale delle fattorie familiari nonché le conoscenze gastronomiche autoctone.
Carlo Petrini parla della quinoa come di una principessa che deve trovare il suo posto regale all’interno della gastronomia internazionale e si esprime così.

Il rapporto con la Fao si è consolidato nell’ultimo anno con un protocollo d’intesa in occasione dell’incontro a Torino con Terra Madre a cui partecipano 170 paesi del mondo, rappresentati da contadini, pescatori, nomadi di tutto il pianeta.
Slow food intende sviluppare questo accordo attraverso una dimensione della gastronomia intesa in senso olistisco, come scienza multidisciplinare. Padelle in tv se ne vedono molte e dappertutto, anche in Africa, ma è un dieci per cento della gastronomia, J.B.Savarin 1825, nel suo libro “fisiologia del gusto” definiva la gastronomia: tutto ciò che riguarda l’uomo in quanto si nutre: fisica, chimica, biologia, genetica, conoscenza dei prodotti dell’agricoltura e della zootecnia ; la gastronomia è storia, antropologia, economia, è economia politica.
Mettere insieme cucina e agricoltura, attraverso le ricette delle persone umili è un aiuto .
La quinoa è simbolo di quanto la biodiversità sia importante per l’umanità.
La versatilità di questo alimento è incredibile: si può coltivare a livello del mare come a 4000 metri.
I Peruani la esportano perchè un prodotto ambito nei negozi biologici , ha un prezzo importante per l’economia . Perù e Bolivia si sono assunti l’incarico di promuoverla anche all’interno delle loro comunità. Nadine Heredia, la premiere dame del Perù si è fatta promotrice di un progetto per il rifornimento delle derrate alimentari per tutte le scuole elementari del Perù, impegnandosi ad acquistare dai piccoli contadini , mentre chef e mamme dei bambini prepareranno il pasto e compreranno dagli agricoltori del territorio.
Un percorso di difesa della biodiversità attraverso le mense scolastiche. che non è piaciuto alle multinazionali. Ricettario di famiglia come patrimonio dell’agricoltura familiare creato da milioni di donne. Gli chef stellati delle televisioni non sono i veri protagonisti, sono milioni e milioni di donne che in ogni parte del mondo hanno fatto con poche cose i migliori piatti della gastronomia mondiale, come la ribollita con il pane raffermo o pasta e fagioli: grandi piatti dell’economia familiare delle donne.
I costi dipendono dalla domanda, i peruani e i boliviani ricavano di più dall’esportazione che dal consumo interno della quinoa. Il prezzo del mercatino o delle boutique del biologico è in Italia molto elevato. Del resto né la pasta né il pomodoro sono italiane, non esiste identità culturale senza scambio. In america latina sta avvenendo qualcosa di straordinario che chiamo “gastronomia per la liberazione” la nuova cucina brasiliana, argentina e peruana stanno andando oltre la primogenitura italo-francese. L’Africa sarà liberata da una cultura gastronomica locale, quella che le donne africane conoscono.
“Io non sono mai preoccupato quando i contadini possono guadagnare di più. Il cibo ha perso valore, il cibo deve valere poco e ci permettiamo di sprecarlo, sullo spreco bisogna a lavorare , chissà perché discutiamo il prezzo di una melanzana o di un pomodoro e non abbiamo senso di quanto costa lavorare la terra, il contadino è per noi sempre troppo caro , il dentista no”.
Conclude così Carlo Petrini citando sempre la lettera di San Paolo ai dentisti: Carissimi.
Il giorno in cui San Paolo scriverà carissimi ai contadini l’umanità starà meglio.
Intanto 5 milioni di bambini muoiono di fame sotto il quinto anno di età, 840 milioni di persone soffrono la fame cronica quotidianamente, mentre ogni anno sprechiamo 1,3miliardi di tonnellate di cibo, pari a un quarto della produzione annuale mondiale, calcolando anche le spese di smaltimento
lo spreco coprirebbe il bisogno.
La povertà rurale e l’accrescimento delle metropoli determinano abbandono e desertificazione , nel frattempo l’acquisto di suolo fertile in Africa da parte di Paesi che stanno rilanciando la loro economia a spese dell’ambiente continua. Siamo di fronte ad emergenze che non fanno notizia. Dietro le cifre ci sono omissioni e complicità, politiche, non basta aiutare i contadini.
La quinoa e una pianta classificata come pseudocereale , se ne utilizzano i semi che hanno l’aspetto di lenticchie miniaturizzate, in termini energetici è paragonabile al granturco al riso al frumento, contiene proteine nobili in quantità variabile dal 10,4 al 17% , fibre alimentari, grassi polinsaturi e minerali. Il fusto e le foglie oltre che costituire foraggio hanno utilità farmaceutiche , medicinali e industriali.

Foto di Carla Morselli

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