FOOD SOCIAL GAP: IL RITORNO DEGLI ITALIANI ALLA “TAVOLA PER CETI”
di Elisa Josefina Fattori

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Nel 2015 gli italiani hanno consumato 5 kg di carne in meno rispetto al periodo pre-crisi (2007-2015) e 6 kg in meno di carne bovina. La ricerca realizzata dal Censis evidenzia come gli alimenti costitutivi di una dieta varia e bilanciata – carne, pesce, frutta e verdura – sono oggetto di riduzioni da parte delle famiglie italiane. Trend che, oltre a minacciarne l’equilibrio nutrizionale, ha riportato indietro le lancette della nostra società alla “tavola per ceti”, quando il consumo di carne rappresentava il raggiungimento dello status di benessere. Delle tendenze in atto è emblematico il caso della carne, in particolar modo bovina. Si parla dunque di Food social gap, ovvero di nuove diseguaglianze sociali causate dal taglio della spesa alimentare operato dalle famiglie meno abbienti, le quali nell’ultimo decennio hanno avuto minori opportunità di accedere agli alimenti con migliore valore nutrizionale nelle quantità adeguate a costruire una dieta salutare. Si mangia quello “che ci si può permettere” in base alle reali e diversificate disponibilità di reddito e di spesa. La dieta italiana – fatta di quantità adeguate di cereali, carne, pesce, frutta e verdura, olio d’oliva, formaggi e legumi – che ci ha portato ad essere uno fra i popoli più longevi al mondo, con un’aspettativa di vita media di 85 anni per le donne e di 80 anni per gli uomini, rischia di sparire gradualmente dalle nostre tavole.

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Dagli anni ’60 agli anni ’90 compresi, nella dieta degli italiani si è consolidato un progressivo accesso alla sicurezza alimentare, sia per quanto riguarda la quantità adeguata di cibo sia da un punto di vista igienico-sanitario. Sono gli anni della conquista di una dieta salutare – fondamentale per longevità e prestanza fisica – e contemporaneamente della fine di malattie come pellagra e scorbuto connesse all’era della scarsità alimentare. Cambio di rotta nel periodo 2007-2015 in cui i consumi calano del 5,7% in termini reali, del 12,2% in quelli alimentari e del 16,1% nella spesa per l’acquisto di carne: soprattutto per le famiglie con a capo un disoccupato (-26,7% e -46,1% per la carne bovina) e per quelle operaie (-20% e -38,5% per la carne bovina), rispetto alle famiglie con a capo un imprenditore (-15,5% e -34,3% per la carne bovina). Secondo la logica del “meno mangi la carne, più devi ridurla”, le famiglie operaie sostengono nel 2015 una spesa per la carne bovina del 16,7% inferiore a quella delle famiglie di imprenditori, mentre il divario era dell’11% nel 2007. Le famiglie con a capo un disoccupato registrano una spesa per consumo di carne bovina del 30,8% in meno rispetto a quella degli imprenditori, divario raddoppiato rispetto al 2007, quando era del 15,7%. La dinamica regressiva tocca anche frutta e verdura e, in misura minore, pesce.

Un moderato consumo di carne è previsto dalla dieta mediterranea poiché le sue proprietà nutritive sono uniche nel loro genere: la carne contiene proteine nobili, vitamine (tra cui la B12) e ferro altamente disponibile. Con un consumo “apparente” (cioè al lordo delle parti non edibili) di 79,1 kg pro-capite all’anno di carne (bovina, avicola, suina e ovina), l’Italia si colloca al terz’ultimo posto nella graduatoria dei paesi dell’Ue, precedendo soltanto Regno Unito (dove si consumano76,6 kg pro-capite di carne all’anno) e Grecia (72,6 kg). Dato che studi scientifici hanno permesso di calcolare il valore reale di consumo di carne stornando il peso delle parti non edibili – e nel caso del bovino, tale valore corrisponde a poco più della metà (il 55%) del valore apparente – in Italia si attesta un consumo “reale” pro-capite di carne bovina tra i 10 e gli 11 kg ogni anno, ovvero circa due porzioni alla settimana: una quantità in linea con le raccomandazioni di medici e nutrizionisti.

Si è inoltre registrato un evidente “spostamento” di scelta dalla carne bovina ad altri tipi di carne: se nel 1991 la carne bovina ha raggiunto un consumo “apparente” massimo di 27,6% kg pro-capite annui, nel 2014 si scende sotto la soglia dei 20 kg pro-capite annui, cosa che non accadeva dal 1965. Limitare eccessivamente il consumo di carne bovina significa perdere tutti i benefici di una dieta inclusiva di un giusto apporto proteico: aumento dell’aspettativa di vita, aumento dell’altezza, rafforzamento delle difese immunitarie, scomparsa di malattie endemiche derivanti da un’insufficiente alimentazione, longevità. Inoltre quando carne, pesce, frutta e verdura svaniscono dalle tavole subentrano prodotti artefatti, iper-elaborati e a basso valore nutrizionale; difatti le “patologie del benessere” – aumentate negli ultimi venticinque anni – spesso sono state associate al consumo di carne rossa, il cui consumo negli stessi anni è invece diminuito (-29,4%). La minore possibilità di scelta a svantaggio sia degli alimenti con maggiore valore nutrizionale – in termini di proteine nobili e vitamine – sia della loro varietà, salubrità e qualità determina un alto rischio di sviluppare patologie come sovrappeso, obesità, ipertensione e diabete. La carne è invece un alimento ad alta efficienza nutrizionale: a parità di nutrienti, apporta meno calorie rispetto ad altri, riducendo il rischio di sovrappeso.

Non si deve infine dimenticare che i dibattiti “ideologici” sulla carne sono stati spesso fuorvianti moltiplicando falsi miti. Lo studio dello Iarc del 2015 sulla cancerogenicità della carne rossa fa riferimento a quantità medie di consumo di carne molto superiori rispetto alle quantità effettive consumate in Italia e si riferisce principalmente a carne e prodotti per composizione (come grasso ed ingredienti vari) differenti da quelli consumati regolarmente nel nostro paese. Inoltre grazie a tecniche di allevamento, selezione della specie e dieta degli animali nel tempo si è modificata la composizione lipidica della carne riducendo il grasso totale e la percentuale di acidi grassi del 50%. Il modello italiano di controllo e di tracciabilità delle carni garantisce l’assenza di residui di sostanze vietate (o oltre i limiti consentiti) e la filiera della carne in Italia rappresenta un modello di economia circolare con riciclo e minimizzazione di scarti e rifiuti, che sono più che dimezzati rispetto alla filiera di frutta e verdura e quasi la metà di quella dei cereali. L’Italia ha oltretutto una produzione di carne bovina a più basso impatto sul consumo di acqua (11.500 litri necessari per kg) rispetto alla media mondiale (15.400 litri) e per la maggior parte (10.000 litri) si tratta di acqua piovana, fonte rinnovabile e sostenibile.