Il whisky. Nuova eccellenza italiana

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Il whisky. Nuova eccellenza italiana

Qualche secolo fa nell’area geografica conosciuta come Isole Britanniche nacque un distillato prodotto attraverso un sistema sempre più affinato che spazia dalla fermentazione dei cereali all’azione dei lieviti, fino all’invecchiamento in botti di legno.
Per produrre quello che è passato alla storia come whisky si possono usare diversi cereali come l’orzo, il grano, la segale, nonché il farro ed altri, ma meno diffusi; l’orzo è un cereale maltato ed è quello maggiormente utilizzato in questi processi produttivi poiché gli enzimi in esso contenuti semplificano gli zuccheri senza variarne le caratteristiche. I cereali elaborati nelle distillerie vengono macinati e mescolati con acqua e pertanto i procedimenti di produzione vengono collocati normalmente vicino a fonti di approvvigionamento, inoltre i vapori dell’alcol sono raffreddati con acqua quando fuoriescono dai contenitori in ebollizione detti alambicchi. Quando l’impasto di cereale arriva ad una consistenza ideale viene travasato in un contenitore dove gli amidi divengono zuccheri, tale impasto o Mash raggiunge differenti temperature che facilitano l’azione degli enzimi: questo è un momento cruciale infatti, qualora la temperatura fosse troppo bassa la conversione in zuccheri non si completerebbe, viceversa qualora fosse eccessivamente alta gli enzimi non si attiverebbero. Il passaggio successivo prende il nome di fermentazione ed avviene in grandi fermentatori ove viene aggiunto lievito che trasforma gli zuccheri del mosto in alcol; l’attività di mantenere puri e attivi i lieviti è molto delicata e pertanto vengono costantemente monitorati e analizzati. Gli alambicchi adoperati in questa importante fase del processo di nascita del whisky possono essere di diversi tipi: vi sono quelli tradizionali chiamati Pot Still, continui a colonna, ibridi e estrattivi, ognuno di essi ha una funzione specifica eppure l’obbiettivo principale è concentrare l’alcol di fermentazione ed evaporare le impurità. Quando viene raggiunta la corretta percentuale alcolica si può procedere a diversi “tagli” che conferiranno leggerezza o oleosità a seconda del prodotto che si vorrà fare invecchiare in botte. I diversi Paesi produttori hanno severe regolamentazioni che possono variare, ma fondamentalmente l’invecchiamento deve avvenire in botti di quercia la cui dimensione non dovrebbe superare i settecento litri, possono comunque essere utilizzati anche legni di castagno, frassino, robinia e le stesse botti potrebbero aver già contenuto altri liquori, vino, birra o addirittura sidro, conferendo al distillato così ottenuto colori ed aromi del tutto particolari. In Europa la durata minima di invecchiamento è fissata in tre anni.

Tra i grandi produttori non si può non menzionare la Scozia dove sono cinque le categorie di Scotch Whisky:

• Single Malt Scotch Whisky
• Blended Malt Scotch Whisky
• Single Grain Scotch Whisky
• Blended Grain Scotch Whisky
• Blended Scotch Whisky

Caratteristica essenziale è la località o regione protetta e naturalmente la varietà di cereale e il tipo di alambicco con cui si crea questo distillato apprezzato in tutto il mondo.
Per quanto riguarda l’Irlanda la grafia del nome muta leggermente e diventa Whiskey e l’isola segue regole comuni allo Scotch Whisky, ma qui i tipi sono quattro:

• Malt Irish Whiskey
• Grain Irish Whiskey
• Pot Still Irish Whiskey
• Blended Irish Whiskey

Rimanendo in Europa altre zone definite protette vedono nascere raffinati spiriti quali il Whisky Español prodotto appunto in Spagna, il Whisky de Bretagne e il Whisky d’Alsace entrambi di nazionalità francese; altri Paesi si stanno affermando nella produzione e commercializzazione di whisky come il Belgio, la Germania, la Svizzera e l’Austria, senza tralasciare il nord Europa con importanti aziende in Svezia, Norvegia e Olanda. Tra i grandi produttori mondiali vanno annoverati anche gli Stati Uniti ed il Canada, nel primo si distinguono il Bourbon Whiskey, il Rye Whiskey, il Wheat Whiskey, il Malt Whiskey e il Rye Malt Whiskey; focalizzando il luogo di produzione ad esempio il Tennessee Whiskey non può che essere prodotto nell’omonimo Stato.
Per quanto riguarda il Canada diversi sono i whisky prodotti ovvero si adoperano il grano, il malto, la segale ed è previsto un invecchiamento minimo di tre anni come in Europa; mentre, come negli Stati Uniti è stato introdotto il mais con percentuali prestabilite di cereale. Guardando poi ad altri continenti come l’Asia importante è il contributo del Giappone dove si distilla sin dagli inizi del novecento e vengono seguiti gli standard dello Scotch Whisky; inoltre talune distillerie scozzesi sono oggi in mani nipponiche. Anche l’India ha una vasta commercializzazione del prezioso distillato, ma non sempre in questa zona geografica vengono utilizzati i cereali, anche se negli ultimi anni si è tornati a produzioni 100% orzo maltato; anche la Thailandia si affaccia sul mercato anche se con volumi d’affari più contenuti. Per concludere altri quattro Paesi dislocati nei vari continenti hanno proprie categorie di whisky e termini di invecchiamento che ne delineano sapore e aroma: la Nuova Zelanda, l’Australia con il proprio Australian Whisky, il Sud Africa che ha uno specifico disciplinare che ricalca gli standard europei e infine il Brasile.

Carlo Tartarelli - Pub - Il WhiskyIn Italia da alcuni anni si svolgono delle manifestazioni e Roma con Milano sono le città protagoniste di importanti festival che richiamano, come nel caso del Roma Whisky Festival, numerosi estimatori e professionisti del settore.
Inoltre sul territorio del Bel Paese è presente la prima distilleria tutta tricolore costruita accanto alle sorgenti alpine dell’Alto Adige: si sta parlando dell’Azienda Puni a Glorenza in Val Venosta nella provincia di Bolzano dove nasce il whisky Alba che è maturato in botti nelle quali prima vi erano il Marsala, dello Scotch oppure un ottimo Pinot Nero dell’Alto Adige: ha sentori di limone, vaniglia, pinot nero, mandorla, caramello al burro salato e pera con note di vino e dolce. Nel 2010 la famiglia Ebensperger decise di avviare la produzione di whisky grazie al proprio interesse per l’omonimo prodotto scozzese, la Val Venosta nell’area delle Alpi ha una produzione cerealicola di lunga data, tant’è che è conosciuta sin dal medio evo quale “Granaio del Tirolo”. L’azienda Puni si avvale di alambicchi scozzesi creati artigianalmente la cui installazione ha richiesto la competente consulenza sul campo degli scozzesi. Nell’anno 2012 l’inaugurazione dell’impianto ha permesso di avviare il processo produttivo del primo whisky italico e precisamente il giorno 24 febbraio di venerdì il mosto fermentato è entrato nel contenitore chiamato Wash Still; tre anni dopo nel 2015 il whisky di malto italiano è passato dalla botte alle bottiglie. Questo primo prodotto è il frutto di un misto di malto d’orzo, di grano e di segale che ne caratterizzano gli aromi e le qualità essenziali. Il metodo tradizionale di distillazione è affiancato dall’ausilio di mezzi tecnologici inoltre il riscaldamento non avviene tramite il vapore, come richiederebbe la tradizione, ma con acqua riscaldata che permette una regolazione estremamente precisa della temperatura. Le botti dove riposa il pregiato liquido vengono posizionate in aree sotterranee che offrono condizioni ottimali alla maturazione ovvero i bunker militari della seconda guerra mondiale che hanno disegnato questi luoghi coinvolti dal conflitto. Vi è anche un’area aperta al pubblico che dischiude le porte ai numerosi visitatori offrendo loro visite guidate, nonché degustazioni e possibilità di acquisto nel punto vendita. Per quanto concerne la fermentazione vengono utilizzati dei grossi tini in legno di larice altoatesino, in queste vasche, aggiungendo lievito, il maltosio (amido convertito durante la macerazione) diviene alcol e quindi distillato. Tale processo ha una durata di circa sette ore durante le quali la concentrazione alcolica passa dal 7% al 20% e quindi nuovamente distillato fino a dodici ore, ottenendo così un liquido con volume alcolico al 70%, poi diluito con acqua e imbottigliato qualora raggiunga una percentuale del 60%.
Numerosi poi sono i contributi e le recensioni sui siti web ove diverse penne Italiche ben annoverano il proprio Paese tra i più importanti conoscitori e degustatori.
Distillato per eccellenza, da trofeo di lusso per pochi intenditori ad una sempre maggiore diffusione e conoscenza delle peculiarità e delle differenze che caratterizzano questo prodotto unico.

Negli ultimi anni una certa attenzione è rivolta agli abbinamenti del whisky con il cibo, i palati più fini durante gli assaggi si dilettano ad associare ottimi distillati con salumi, ostriche, piatti della tradizione scozzese e gallese, senza dimenticare la possibilità di assaporare formaggi, dolci e cioccolato con spiriti selezionati e attentamente vagliati a seconda della provenienza e delle specificità proprie di questo eccellente bene di consumo che andrebbe assunto, come il vino e la birra, per piacere della convivialità e del gusto piuttosto che della pura ebbrezza.

di Carlo Tartarelli